Zamieszczamy treść artykułu, który ukazał się w Angorze nr 26 w dniu 26.06.2022. Przedruk artykułu można pobrać tutaj.

Ten zdrowy, znany od setek lat napój jest dziś w Polsce całkowicie niszowy. Tymczasem w Rosji w Ukrainie rywalizował nawet z takimi gigantami jak Coca-Cola i Pepsi.

Klaudiusz Korus jest z wykształcenia informatykiem i przez kilka lat zajmował się bezpieczeństwem systemów informatycznych. Z czasem zmęczyła go praca w korporacji i jego życie zawodowe raptownie się zmieniło.

Zawsze lubiłem kwas chlebowy, robiłem go w domu, eksperymentując z różnymi smakami – wspomina Klaudiusz Korus. – Jeden szczególnie przypadł mi do gustu i – co ważne – smakował moim znajomym. Przyjaciele z czasów studiów, a właściwie jeszcze ze szkoły średniej, czyli Mariusz Siek i Daniel Zarzycki, namówili mnie, żeby spróbować zrobić z tego biznes, i po uruchomieniu w 2017 r. Manufaktury Kwasu zostali moimi wspólnikami.

Firma ma siedzibę w Nadarzynie,  a zakład produkcyjny mieści się w odległym o kilka kilometrów Urszulinie. Kwas chlebowy nie jest w Polsce najpopularniejszym napojem, ale można go bez specjalnych problemów kupić w sklepie. Tyle że zazwyczaj robi się go z koncentratu i jest sztucznie gazowany – wyjaśnia właściciel.

Proces produkcji nie jest zbyt skomplikowany i zaczyna się od pieczenia sucharów chlebowych, które robi się z mąki żytniej razowej i dwóch słodów: jęczmiennego i żytniego (bez grama tłuszczu), co trwa około 10 godzin. Następnie suchary zostają rozdrobnione i przez kilka godziny zaparzane w temperaturze stu stopni w kotłach warzelnych. Do kotła dodawany jest naturalny żytni zakwas normalnie wykorzystywany do pieczenia chleba. Ten proces trwa 24 godziny. W zależności od rodzaju kwasu dodawane są: cynamon, imbir, sok z cytryny oraz cukier trzcinowy. Potem kwas trafia do butelek (0,33 l), ale nie jest to jeszcze koniec, gdyż musi w nich „dojrzewać” 30 dni. W butelce panuje naturalne ciśnienie, które przez kolejne tygodnie i miesiące nieznacznie wzrasta.

Wszyscy znani mi polscy producenci kwasu chlebowego robią go na drożdżach, a nie na zakwasie, a to wielka różnica dla jakości i właściwości prozdrowotnych – wyjaśnia pan Klaudiusz. – Drożdże są grzybami, a nasza flora bakteryjna za nimi nie przepada. Dlatego chleby na zakwasie zawsze były uważane za zdrowsze niż chleby na drożdżach.

W ofercie manufaktury są cztery smaki kwasu chlebowego. Cynamonowo-imbirowy (z dodatkiem cynamonu ze Sri Lanki),  półwytrawny, który – jak zapewnia producent – ma mniej kalorii niż jabłko, wytrawny z nutą karmelu (dwa razy mniej kaloryczny niż półwytrawny) i ekologiczny, produkowany ze starannie dobranych słodów.  Według badań wykonanych przez laboratorium J.S. Hamilton kwas chlebowy zawiera prawie 4 miliardy bakterii fermentacji mlekowej w 100 ml.

Oprócz kwasu firma produkuje także kwasbuczę, zieloną herbatę fermentowaną na żytnim zakwasie. Skład tego naturalnego probiotyku to: woda, cukier brzozowy, cukier trzcinowy, zielona herbata,  zakwas żytni razowy. Napój zawiera flawonoidy, witaminy z grupy B, C i E.– Nie wiem dlaczego, ale nikt na świecie oprócz nas nie wpadł na pomysł, żeby fermentować zieloną herbatę przy użyciu żytniego zakwasu. Jesienią wprowadzimy do oferty kolejny napój, który będzie fermentowany na żytnim zakwasie sokiem pewnego warzywa. Ale na razie nie zdradzę jakiego…

W internecie kwas z Nadarzyna można kupić w opakowaniach po 12 i 20 butelek. Wówczas cena jednostkowa za butelkę wynosi mniej niż 6 zł. W sklepach z tzw. zdrową żywnością ceny są zdecydowanie wyższe. W skrajnych wypadkach dochodzi do 10 zł, a w restauracjach i hotelach nawet do 20 zł.

Plaga za plagą

Przed pandemią firma sprzedawała ponad 200 tysięcy butelek rocznie. Niestety, koronawirus sprawił (zamknięte restauracje, galerie handlowe), że manufaktura znalazła się na granicy opłacalności. Właściciele musieli bardzo wzmocnić sprzedaż internetową. Po odwołaniu restrykcji wszystko zaczęło wracać do normy, ale wówczas za naszą wschodnią granicą wybuchła wojna i pojawiły się nowe problemy. Ze względu na konkurencyjne ceny manufaktura kupowała butelki w Ukrainie i niemal z dnia na dzień musiała znaleźć znacznie droższych dostawców w kraju.

Po pandemii, wojnie przyszła kolej na inflację.– W czasach wysokiej inflacji wielu ludzi ogranicza się do kupowania produktów pierwszej potrzeby, a kwas chlebowy takim nie jest, gdyż podstawowym kryterium dla Polaków jest cena. Właściciele, chcąc pozyskać środki na rozwój firmy, prowadzą rozmowy z kilkoma inwestorami.
– Na razie nic nie jest przesądzone,  ale gdyby nasz przyszły partner wyłożył dużą ilość gotówki, to być może zgodzilibyśmy się, żeby został głównym udziałowcem. Dziś statystyczny Polak wypija rocznie blisko 60 litrów napojów gazowanych, które do najzdrowszych nie należą. – Kwas chlebowy jest jednym z najzdrowszych napojów, jakie są sprzedawane na świecie (w rosyjskich szpitalach podawany jest pacjentom).

A ludzie coraz większą wagę przywiązują do ekologii, zdrowego trybu życia. Jaki z tego wniosek? Spożycie kwasu chlebowego powinno być co najmniej tak duże jak coca-coli i pepsi.

Niemożliwe? Moim zdaniem realne, ale wymaga żmudnej pracy firm, takich jak nasza, organizacji konsumenckich, dietetyków, lekarzy, propagatorów zdrowej żywności, mediów.  I za 30 lat przeciętny Polak może będzie wypijał 20 litrów kwasu chlebowego rocznie. Takie mam marzenie.

Od Sumerów do Putina

Napój z fermentowanego w wodzie chleba wytwarzali już Sumerowie przed 5 – 6 tysiącami lat. Kwas chlebowy zbliżony do tego, który znamy dzisiaj, był znany wśród Słowian w pogańskich czasach. Jedne z pierwszych wzmianek pochodzą z czasów Włodzimierza Wielkiego (ur. ok. 958 r., zm. 1015 r.), księcia kijowskiego, z którego woli Ruś przyjęła chrześcijaństwo.

W XV wieku kwas stał się najpopularniejszym napojem na Litwie, w Rosji i na wschodnich kresach Królestwa Polskiego. W czasach Rzeczpospolitej Obojga Narodów robiono go w wielu dworach szlacheckich, ale był też dostępny dla chłopów.  Na naszych ziemiach przez wieki receptura kwasu chlebowego ulegała zmianom. Podczas fermentacji czasem dodawano suszone śliwki, miętę, a nawet miód.

W XIX w. w Warszawie istniały trzy duże wytwórnie, w których produkowano kwas chlebowy na dużą skalę. Był to browar Haberbusch i Schiele, wytwórnia wody sodowej i lemoniady Franciszka Karpińskiego oraz fabryka Józefa Kostkowskiego. W „Chemiku Polskim” z 1909 r. zachowała się technologia produkcji kwasu w zakładach Kostkowskiego.

Ze słodu żytniego po zarobieniu wodą letnią wypieka się chleby, z których po dokładnym rozdrobnieniu wyciąga się wodą gotowaną części rozpuszczalne i otrzymane wyciągi wodne poddaje się odstaniu i fermentacyi w ciągu 3, 6 i 9 dni. Różne te wyciągi, tj. 3-dniowy, 6-dniowy i 9-dniowy, miesza się z sobą, zadaje niewielką ilością cukru i rozlewa w butelki.

Podobno kwas chlebowy pomaga w wielu schorzeniach: chorobach skóry, grzybicach, reumatoidalnym zapaleniu stawów, otyłości, astmie, kamicy moczowej, nadciśnieniu, miażdżycy, osteoporozie, grypie, przeziębieniu i przede wszystkim świetnie gasi pragnienie.

Prawdziwą potęgą w produkcji kwasu jest Rosja, gdzie rocznie wypija się ponad 650 milionów litrów, co przekłada się na prawie 5 litrów na osobę, wliczając w to niemowlęta. Kwas chlebowy stał się tam prawdziwą konkurencją dla coca-coli i pepsi. Dlatego Coca-Cola zaczęła produkować własny kwas „Krużka i Boczka” („Kufel i Beczka”), a Pepsi – „Russkij Dar”, które szybko osiągnęły rynkowy sukces. Po wybuchu wojny w Ukrainie z Rosji wycofały się obydwa amerykańskie giganty, więc rosyjskie wytwórnie nie mają już konkurencji. Zawartość alkoholu w kwasie chlebowym nie przekracza0,5 proc. i zgodnie z polskim prawem jest to napój bezalkoholowy.

KRZYSZTOF TOMASZEWSKI

DOBRE, BO POLSKIE ANGORA nr 26 (26 VI 2022)