– Spasteryzuj go – powiedział Robert, gdy podczas otwierania
butelki piana z kwasu wydostała się na zewnątrz.
– Nigdy mu tego nie zrobię – odpowiedziałem. I tak zaczęła
się dyskusja o zaletach i wadach pasteryzacji. Kilka tygodni później
postanowiłem podsumować swoje badania i obserwacje dotyczące pasteryzacji kwasu
chlebowego.
Żywe organizmy
W swoim wcześniejszym artykule „Co w kwasie piszczy” pisałem o tym, że kwasy chlebowe wytworzone na zakwasie są żywymi organizmami zawierającymi wiele różnych kultur bakterii. Proces pasteryzacji poprzez wykorzystanie wysokiej temperatury powoduje uśmiercenie żywych kultur bakterii obecnych w kwasie chlebowym.
Zaraz, zaraz, czy uśmiercanie bakterii może być złe? Większości z nas, gdy słyszymy o bakteriach, przychodzą do głowy bakterie chorobotwórcze. W takim przypadku uśmiercenie ich jest zdecydowanie korzystne, ale pamiętajmy, że w naszych organizmach żyje wiele bakterii, których istnienie przyczynia się do dobrego zdrowia człowieka. Co więcej, jest to w zasadzie warunek konieczny naszego istnienia. Dlatego np. lekarze zazwyczaj zalecają nam do antybiotyku probiotyki, które odtwarzają naszą naturalną florę bakteryjną wyniszczoną po zażyciu antybiotyków.
Zalety i wady pasteryzacji
Pasteryzacja ma swoje wady i zalety. Do niewątpliwych zalet
należy wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Dzięki pasteryzacji, kwasy
chlebowe nie zawierają w zasadzie żadnych żywych kultur bakterii, są martwe. Powoduje
to, że mogą miesiącami i latami kurzyć się na półkach sklepowych. Bakterie
zawarte w żywych, nie pasteryzowanych kwasach potrzebują pożywienia. W chwili,
gdy pożywienie się skończy, bakterie obumierają i kwas zaczyna się psuć. Na szczęście, przetrzymywanie kwasu w warunkach chłodniczych powoduje, że bakterie znacznie wolniej przetwarzają niezbędne im do życia składniki. W rezultacie, kwas w naszej lodówce może stać
wiele miesięcy.
Kolejną z zalet pasteryzacji, już nie tak oczywistą, jest „zamrożenie” stanu, w jakim znajdował się kwas chlebowy (i dowolny inny
produkt) w chwili poddania go pasteryzacji. Co
to nam daje w kontekście kwasu chlebowego? Martwe bakterie przestają
wytwarzać dwutlenek węgla, który jest odpowiedzialny za pianę. Tak więc nasz
kwas już więcej nie ucieknie z butelki przy otwieraniu. Dlaczego nie uważam
tego za oczywistą zaletę? Ponieważ niespasteryzowany kwas żyje. Zmienia swój
smak. Posiadam w lodówce kilka serii kwasu, zrobionych w różnym czasie i
pomimo, że ich skład jest taki sam, to różnią się zdecydowanie smakiem. Młody
kwas jest lekko słodki, delikatnie gazowany. Starszy zyskuje zdecydowanie
kwaśny charakter. Mogę wybrać taki kwas, na jaki mam w danej chwili ochotę. To
że czasami kwas ucieknie z butelki jest niewielką ceną za tę różnorodność.
Czy pasteryzować?
Jak napisałem wcześniej, pasteryzacja powoduje uśmiercenie obecnych w kwasie kultur bakterii. Niektóre z nich, jak np. bakterie kwasu mlekowego, obecne we wszystkich produktach fermentowanych naturalnie, giną już w temperaturze 47 stopni Celsjusza. Liczne źródła (np. „Sztuka fermentacji”) do których dotarłem w trakcie swoich badań nad bakteriami obecnymi w kwasie chlebowym i ich wpływowi na zdrowie człowieka, wskazują na poprawę trawienia, zwiększeniu ogólnej odporności organizmu czy też przyczynienie się do szybszego usuwania toksycznych związków z organizmu człowieka.
Moje obserwacje reakcji własnego organizmu na kwas chlebowy pozwalają zdecydowanie potwierdzić, że ma on bardzo pozytywny wpływ na procesy trawienia oraz odporność organizmu. Kufel kwasu chlebowego powoduje, że dostarczam swojemu organizmowi zastrzyk energii. Nie jest to takie wyraźne, jak przy spożywaniu różnych napojów energetycznych ale na pewno o wiele zdrowsze. Myślę, że ma to związek z tym że różne bakterie obecne w kwasie podróżują przez nasz układ trawienny odbudowując zniszczoną przez różne czynniki zewnętrzne florę bakteryjną.
Dlatego jestem zdecydowanym przeciwnikiem pasteryzacji kwasów chlebowych robionych na zakwasie. Uważam, że żywe kultury bakterii zawarte w kwasie są jedną z jego największych zalet (o niepowtarzalnym smaku nie wspomnę:-) i przyczyniają się do poprawy funkcjonowania naszego organizmu. To się czuje!
Główny Kwasowar
